Peršun (lat. Petroselinum crispum) je začin mediteranskih zemalja, a domovina mu je Sardinija. Uzgaja se najviše za začin u mnogim zemljama, na svim kontinentima.

U mnogim zemljama juga Europe peršin raste kao divlja ili poludivlja biljka, za što su zaslužne ptice koje raznose njegovo sjeme.

 Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g svježeg lista peršuna iznosi 36 kcal / 151 kJ. Od toga sadrži 6,3 posto ugljikohidrata, 3 posto proteina i 0,8 posto masti.

Od minerala list peršuna sadrži značajnije količine kalcija, željeza, magnezija, fosfora, cinka, bakra i mangana.

Od vitamina list peršun u značajnijim količinama sadrži vitamin C, tiamin, riboflavin, niacin, pantotensku kiselinu, vitamin B6, folnu kiselinu, vitamin A, vitamin E i vitamin K.

Od ostalih hranjivih tvari list peršuna na 100 g sadrži značajan udio vlakana 3,3 g, od fitokemikalija lutein i zeaksantin 5,5 mg i fitosterola 5 mg.

Sličan je sastav i korijena peršina s tim što on na 100 g sadrži značajan udio vlakana 4,3 g.

 Zanimljiva ljekovita biljka

Peršun je vrlo zanimljiva ljekovita biljka, ukusna i prihvatljiva za želudac.

U ljekovite svrhe može se koristiti svježa biljka kao dopuna jelu, čaj od lista ili korijena peršina. Supa s malo korijena peršuna može djelovati vrlo okrepljujuće, sok od peršuna ili ulje najčešće su za vanjsku upotrebu.

Peršun sadrži dvije vrste fitokemikalija, aromatična ulja i flavonoide. Hlapive uljne komponente poput miristicina pokazuju inhibicijsko djelovanje na neke oblike tumora, osobito tumora pluća.

Hrana koja ima aktivnost u zaštiti zove se kemoprotektivna, a takav je i peršun. Flavonoidi, osobito luteolin imaju snažno antioksidativno djelovanje tako da doprinose zaštiti ćelija od oksidativne štete.

List peršuna je kako vidimo bogat vitaminima C i A koji štite od štetnog učinka slobodnih radikala pa je zato peršin korisna zaštita od razvoja i napretka bolesti kao što su ateroskleroza, rak debelog crijeva, dijabetes i astma. Važnu ulogu ima i za zdravlje imunog sistema.

Peršun, i korijen i list, odličan su izvor folne kiseline. Jedan od najvažnijih vitamina iz B skupine ima raznovrsnu ulogu u organizmu. Jednu od važnih uloga ima u održavanju zdravlja kardiovaskularnog sistema.

Korist za probavni sistem

Osim toga, hranu s dosta folne kiseline dobro je konzumirati da bi se smanjio rizik od oboljenja kao što je rak debelog crijeva ili kod žena rak grlića materice.

Peršun je jedan od najboljih izvora vitamina K koji je važan za zdravlje krvi, osobito u procesima grušanja, a neka ispitivanja pokazuju da bi mogao biti važan za održavanje zdravlja kostiju. 

Pripravci od peršuna pomažu kod ublažavanja simptoma probavnog sistema, a s obzirom da djeluje kao diuretik pomaže organizmu u izlučivanju tekućine. Neki ga preporučuju i za olakšavanje problema s bubrežnim ili žučnim kamencima, ali se preporučuje savjetovati s liječnikom o ovoj alternativnoj metodi liječenja.

Ulje peršuna može se koristiti kao zaštitno sredstvo protiv uboda komaraca i drugih insekata.

 Kupujte peršun u listu

Peršun obično dijelimo u dvije vrste, peršin kovrčava lista i peršiun ravna lista. Koristi se i korijen i list. Peršunu se tokom branja obnavljaju stabljike s listovima pa je uobičajeno kupovati više peršuna u listu koji je i primjenjiviji kao začin.

Prilikom kupnje birajte peršun s lišćem tamnozelene boje. Izbjegavajte grane i listove koji imaju žućkastu boju i koji su uvenuli jer je to znak da su stari, već predugo ubrani ili oštećeni.

Svježi peršun može se držati u frižider do sedam dana, a ako je uvenuo stavite ga u vodu da nježni listići ožive pa ga potom pohranite u frižider ili na hladno i tamno mjesto. Ako kupujete korijen neka je tvrd i bez tamnih mrlja i plijesni koji su pokazatelj dugog stajanja i kvarenja peršuna.

Zamrznuti peršun čuvajte do šest mjeseci u zamrzivaču jer nakon tog vremena počinje brzo gubiti svojstva okusa i mirisa kao začina. Možete kupiti i sušeni peršun, a možete ga i sami sušiti.

 Priprema jela s peršunom

Peršun u listu najbolje je koristiti u svježem stanju, no prije korištenja potrebno ga je oprati ispod tekuće vode kako biste odstranili moguću prljavštinu. 

Sjeckani peršun svojom aromom odgovara svim slanim jelima. Riba na gradelama ili lešo bez maslinovog ulja i peršuna neće biti potpuna, pa u maslinovo ulje dodajte svježe sjeckani peršin, a po želji i bijeli luk te prelijte ribu prije i tokom jela.

Dodate li sjeckanog svježeg peršuna na kuhani krumpir, zaista će promijeniti izgled, a i okus, no fino će pristajati na pečenom i restanom krompiru.

 Čaj za apetit

Ako dvije kašike žlice svježeg sjeckanog peršuna namočite u pola litre kipuće vode, dobit ćete čaj. Procijedite ga i ohladite pa konzumirajte minimalno pola sata prije obroka kako bi vam vratio želju za hranom i popravio apetit.

Simbol pobjede i smrti

Stari Grci smatrali su da je to baš Herkulesov cvijet i za pobjede u ratu i igrama ratnike bi ovjenčavali stručkom peršuna u čast Herkulesa. Peršun su davali i svojim konjima kako bi bolje trčali. Ali tu nije kraj mitologiji.

Peršin su povezivali i s božanskim herojem Arhimorom, simbolom smrti. Smatrali su da peršun raste gdje je kapnula krv u žrtvu Arhimora. Poslije su peršun povezivali uz Perzefonu koja je vodila mrtve duše i podzemni svijet Had, ukrašavajući grobove peršunom.

Gladijatorima je peršun davao snagu

Rimljanima je peršun simbolizirao smrt, ali i zaštitu i pročišćenje. Tako su svoje toge ukrašavali stručkom peršuna, odakle vjerojatno potiče i ukrašavanje jela na tanjuru listom peršuna. Manje da se obrane od zle kobi, koliko da zaštite hranu. Koristili su ga i kod gozbi jer je dobro maskirao jače mirise, poput vina, luka i češnjaka. Gladijatori su prije borbi jeli peršun vjerujući da im daje snagu, jača reflekse i čini ih lukavijima.