Vrhnje, pavlaka i mileram su tri naziva za jedan mliječni proizvod koji se sastoji od koncentrirane mliječne masti. Postoje različite vrste vrhnja, a prvenstveno se određuju prema postotku mliječne masti, ali i prema načinu obrade i namjeni.  

Vrhnja su većinom iznimno ugodnog i blagog okusa. Kako se kiselo vrhnje dobiva fermentiranjem mliječne masti, karakterizira ga blago do umjereno kiselkasti okus. Vrhnje je osnovna sirovina za maslac. Slatko vrhnje za šlag i ono za izradu maslaca jedina su vrhnja koja se ne homogeniziraju.

Fermentiranje mlijeka koristi se već hiljadama godina. Kiselo vrhnje spominje se još 1300 godina prije naše ere u Mezopotamiji, a sam postupak izrade pronađen je na reljefima starih Sumerana iz 2900 godina prije naše ere. Vrhnje su u Europu donijeli nomadi, ali ne može se tačno reći u koje doba.

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g vrhnja iznosi 193 kcal, od toga ima 20 posto masti, 2 procenta proteina i 3 procenta ugljikohidrata.  

Od minerala sadrži kalcij, fosfor, cink, magnezij, bakar i željezo. Od vitamina u vrhnju su prisutni vitamini B kompleksa, tiamin, riboflavin, pantotenska kiselina te vitamini A, E i D.

Ljekovito djelovanje

Kiselo, slatko ili vrhnje za kuhanje nezaobilazan je mliječni proizvod kojim obogaćujemo raznovrsna jela. Većina kalorija u vrhnju dolazi od zasićenih masti za koje dobro znamo da loše djeluju na zdravlje kardiovaskularnog sistema, ali isto tako treba uzeti u obzir da je količina vrhnja koja se koristi za konzumiranje u prosjeku dvije kašike pa ga nije potrebno potpuno izbaciti iz prehrane.  

Osim toga, danas se na tržištu nude proizvodi s različitim udjelom masti, tako da svak može odabrati prema vlastitim potrebama. Značajna je prednost vrhnja što je prirodan izvor probiotika, a oni imaju niz prednosti za zdravlje:

- potiču bioiskoristivost B vitamina, kalcija, cinka, bakra, magnezija i fosfora;

- pedijatri preporučuju probiotike jer pomažu u smanjenju akutnog proljeva i rotavirusa kod djece, a u 25 posto slučajeva smanjuje se osip koji izazivaju pelene;

- pomažu kod infekcija urinarnog trakta;

- starijim osobama pomažu kod ublažavanja konstipacije (zatvora);

- potiču rast zdravih bakterija i na taj način smanjuju pojavu kancerogenih tvari u probavi;

- potiču imunitet reguliranjem limfocita i antitijela;

- ublažavaju simptome kod bolesti sindroma iritiranog crijeva i kolitisa;

- smanjuju holesterol i krvni pritisak.

Studija objavljena u American Journal of Clinical Nutrition pokazuje da dva obroka punomasnog mliječnog proizvoda kao što je vrhnje mogu smanjiti rizik od pojave raka debelog crijeva za 13 posto.

Za dijetu i ljepotu

Osobama koje su na dijeti koja se temelji na visokom udjelu masti, a malom udjelu ugljikohidrata, vrhnje može poslužiti kao kvalitetna namirnica. Vrhnje pomaže u kontroli apetita, jer kroz duži period daje osjećaj sitosti.  

Vrlo lako se može upotrijebiti kao zdravija alternativa majonezi i obogatiti salate, tjesteninu, povrće, jela od mesa i ribe i slično.

Kiselo vrhnje kao i svi mliječni proizvodi sadrži mliječnu kiselinu koja izrazito pozitivno djeluje na ljepotu kože na više načina:

1. zadržava prirodnu vlažnost,

2. dobra je za čišćenje kože i potiče sintezu kolagena koji koži daje čvrstoću,

3. prirodno uklanja mrtve stanice kože i potiče regeneraciju, ujednačava tonus kože i smanjuje pojavu finih bora.

Međutim, s obzirom da mliječna kiselina djeluje na osjetljivost kože na sunce, prilikom tretmana koža treba zaštitu od sunca.

Za suhu kožu preporučuje se maska od vrhnja s bananom i medom, a za čistu i svježu kožu maska od vrhnja, svježe nasjeckanog peršina i izgnječenog svježeg krastavca.

Kupovanje i čuvanje

Prilikom kupovanja vrhnja uvijek obratite pažnju na datum upotrebe koji treba biti istaknut pri vrhu ambalaže. 

Po mogućnost birajte dobro ohlađeno vrhnje iz unutrašnjih dijelova rashladnih vitrina. Vrhnje čuvajte u kućnom frižideru u nižim dijelovima, gdje je uobičajeno i niža temperatura.

Nije dobro kupovati velika pakiranja, budući da bi vrhnje kada se otvori trebalo potrošiti unutar 24 sata za slatko vrhnje, a za ostala unutar 48 sati. 

Otvorena vrhnja držite u frižideru dobro pokrivena celofanskom folijom ili u posudama s poklopcem, kako biste izbjegli upijanje raznih mirisa ostalih namirnica.

Priprema jela s vrhnjem

Vrhnje se ovisno o vrsti i količini mliječne masti može koristiti u raznovrsnim slanim i slatkim jelima te kao dodatak u toplim i hladnim napicima i koktelima, a karakterizira ga fini okus punoće. 

Vrhnje se osim prema udjelu mliječnih masti definira i prema načinu njegove toplinske obrade ili prema svojoj namjeni.

Slatko vrhnje je tečno, nastaje daljim industrijskim procesom. Upotrebljava se za pripremu slatkih i slanih jela (vrhnje za kuhanje), a sadrži oko 30 procenata mliječne masti.

Kiselo vrhnje dobija se fermentisanjem pasteriziranog vrhnja sa kulturama bakterija mliječno kiselinskog vrenja. Sadrzaj masnoće varira od 10 do 20 procenata.

Mileram je fermentirani proizvod guste je konzistencije i kiselog okusa. Veoma je sličan kiselom vrhnju te u suštini i predstavlja varijantu ovog proizvoda sa visokim udjelom mliječne masti. 

Sva tri ova proizvoda sadrže vitamine i minerale koji se nalaze i u mlijeku ali zbog procentualno mnogo većeg sadržaja masti (za istu ili manju količinu kalcija) ne bi trebalo biti zamjena za mlijeko. Djeca ih trebaju koristiti umjereno, a stariji, pogotovo oni sa zdravstvenim problemima – ograničeno.

Bliski rođak - kajmak

Kajmak je proizvod koji se dobija odvajanjem masti sa prokuhanog i ohlađenog punomasnog mlijeka. Zrenjem i starenjem skupljene mliječne masti stvara se proizvod specifičnog okusa.  

Kajmak se proizvodi od kravljeg, ovčijeg ili miješanog mlijeka. Zbog visokog sadržaja zasićenih masti, treba ga samo povremeno koristiti.

Vrhnje u svijetu

Norveško kiselo vrhnje naziva se romme, a islandsko rjómi i imaju 35 procenata mliječne masti, dok francuski creme fraiche ima 28 posto mliječne masti i sjajnu, kremastu strukturu, a vrhnje sličnih karakteristika u SAD-u ima naziv crema mexicana.